現場控制的主要內容有四點，分別是：1）服務程序。2）上菜時機。上菜時機就需要根據菜肴的烹制時間、賓客的點餐先后順序、賓客用餐的速度，有節(jié)奏的上菜。3）人力控制。開餐期間，服務員盡管實行分區(qū)看臺責任制，在固定區(qū)域服務（一般是按每個服務員每小時能接待20名散客的工作量來安排服務區(qū)域）。然而因為客情變化，主管可以再次分工，做到員工的合理化運作?，F在很多工廠、企業(yè)等地方把食堂外包給承包公司。首先，在食品衛(wèi)生管理方面，點就是盡量做好食材的采購，比如檢查食材是否新鮮、綠色、健康、安全，還要看這些食品有沒有經過相關部門的檢測。除了這些注意事項，餐飲承包商還應檢查食材是否發(fā)霉腐爛。
各餐廳無論采用物理或化學方法必須認真作好記錄、備案、注明消毒方法。各餐廳所有人員的工作服、工作帽一周必須消毒1至2次。各餐廳的大廳、操作間、主副食為、毛菜間、消毒間、更衣室、平常每周一期消毒2次，遇有疫情每日必須餐餐消毒。個人衛(wèi)生管理，員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。 員工須接受衛(wèi)生培訓，保持個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風貌。
現場控制。所謂的現場控制，就是指對正在進行的食堂服務所實施的現場監(jiān)督，使其程序化、規(guī)范化，并對意外事件快速完善的處理?，F場控制的主要內容有四點，分別是：1）服務程序。2）上菜時機。上菜時機就需要根據菜肴的烹制時間、賓客的點餐先后順序、賓客用餐的速度，有節(jié)奏的上菜。3）人力控制。開餐期間，服務員盡管實行分區(qū)看臺責任制，在固定區(qū)域服務（一般是按每個服務員每小時能接待20名散客的工作量來安排服務區(qū)域）。然而因為客情變化，主管可以再次分工，做到員工的合理化運作。接下來，要注意食材的加工。比如在加工的過程中，要堅持煮透的原則，除此之外，還要注意生熟食品的分離。當然，我們應該注意食物儲存。例如，生的和熟的食物應該分開存放。此外，還要注意儲存環(huán)境是否衛(wèi)生干凈，及時清理干凈，檢查那些衛(wèi)生角落。企業(yè)能夠招聘到更多的更的員工。我們企業(yè)管理者可以試想一下,若是企業(yè)里沒有一個很好的就餐飲食的場所和環(huán)境的話,員工們就需要到企業(yè)外的街上去解決飲食就餐問題,但是安全隱患就出現了,因為街上的飯菜在衛(wèi)生方面不能夠保證,并且時間也不能保證,不一定能夠按時地進食。如此一來,員工們就會覺得飲食就餐問題成為一個麻煩。也許,員工們就會到其他能夠解決飲食就餐問題的企業(yè)中去工作。
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