餐飲管理降低運(yùn)營(yíng)成本的五個(gè)技巧
1、在食品成品管控方面，建議分類管理。
財(cái)務(wù)核算時(shí)對(duì)原材料進(jìn)行類別管控，可以分干貨類、米飯類、海鮮類等，根據(jù)你的餐飲模型設(shè)計(jì)品類管理，因?yàn)橥奉惖脑谶M(jìn)銷存控制上具有一致性，核算也比較清晰。做好分類后，就要做好統(tǒng)一采配、統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一驗(yàn)收的流程，所以有個(gè)中央配送還是很有效的控制成本的方法，把灰色收入給隔掉。
2、制定相關(guān)流程。
其實(shí)原材料不復(fù)雜，無(wú)非是進(jìn)貨、存貨、加工、出售，即俗稱的進(jìn)銷存，在每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行流程化的設(shè)計(jì)。原材料送到我們的驗(yàn)貨中心，學(xué)校食堂托管要多少錢，進(jìn)行嚴(yán)格的把關(guān)驗(yàn)收，要清楚在餐飲行業(yè)，所有的材料在驗(yàn)收結(jié)束后就是我們自己的責(zé)任，在與供應(yīng)商的溝通合作過(guò)程中要嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。
進(jìn)到驗(yàn)收環(huán)節(jié)，就是初加工和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)。五常管理，先進(jìn)先出，毫無(wú)疑問(wèn)，確保損耗率的降低，是非常重要的關(guān)鍵點(diǎn)。
接下來(lái)是加工環(huán)節(jié)，要進(jìn)行相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化，進(jìn)行“一料多用”、“廢料精用”的設(shè)計(jì)流程，合肥食堂托管，在制作的時(shí)候提供新鮮的材料給客戶，在出菜的時(shí)候要保證到顧客的達(dá)到率和新鮮度。
所以我們說(shuō)在進(jìn)、存、制作、銷售環(huán)節(jié)每個(gè)流程設(shè)計(jì)清楚，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，就會(huì)方便管控。
3、責(zé)任到位，把每個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點(diǎn)設(shè)計(jì)出來(lái)。
所謂的關(guān)鍵點(diǎn)，比方收貨驗(yàn)貨時(shí)，可能有專職人員驗(yàn)貨、有人抽查、雙重管控；儲(chǔ)存時(shí)，打烊時(shí)在休息班次把貨物放好，看到班次要雙向檢查，確保所有流程都到位。
4、責(zé)任到人。
每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)都有負(fù)責(zé)人，對(duì)此關(guān)鍵點(diǎn)的結(jié)果負(fù)責(zé)任。他要進(jìn)行審核、并簽名，他就是審核的標(biāo)準(zhǔn)。責(zé)任人如果做不好也要追究，扛起相關(guān)責(zé)任確保事情到位。
5、根據(jù)結(jié)果進(jìn)行優(yōu)化調(diào)整。
任何的控制都會(huì)有漏洞，都會(huì)有疏忽，看到財(cái)務(wù)報(bào)表結(jié)果呈現(xiàn)的時(shí)候，我們要有馬上的改進(jìn)行動(dòng)。其實(shí)在運(yùn)營(yíng)成本的管控上，不可能天生高手，沒(méi)有漏洞，我們要允許有失誤的過(guò)程。關(guān)鍵是要及時(shí)的改進(jìn)和優(yōu)化。
食堂托管管理制度
一、廚房人員必須加強(qiáng)飲食、食品衛(wèi)生等學(xué)習(xí)，遵守《食品衛(wèi)生法》，增強(qiáng)責(zé)任心、責(zé)任感，自覺(jué)搞好個(gè)人衛(wèi)生、食堂衛(wèi)生，單位食堂托管供應(yīng)商，做到飯菜味美、可口、清潔衛(wèi)生。
二、每季度組織廚房人員到衛(wèi)生防疫站進(jìn)行身體檢查，身體健康者方可從事本部門廚房工作。
三、廚房人員應(yīng)講究自身衛(wèi)生，上班時(shí)間必須穿戴工作服、帽、袖套，做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲，經(jīng)常以清潔禮貌姿態(tài)出現(xiàn)在職工面前，為全公司職工搞好服務(wù)工作。
四、廚房人員做好'四防'工作，即防毒、防腐爛、防霉變、防鼠屎污染，時(shí)刻記住飲食安全并落到實(shí)處。
五、遵守防火安全制度，做到窮灶腳，富水缸，人走火滅，關(guān)灶火門。
六、對(duì)公用餐具執(zhí)行一清、二洗、三消毒的原則，每周用開水煮沸30分鐘，進(jìn)行徹底消毒;蓄水池內(nèi)要有檢毒、效驗(yàn)措施。
七、加強(qiáng)食堂衛(wèi)生的宣傳、教育和指導(dǎo)工作。監(jiān)督食堂認(rèn)真貫徹落實(shí)《食品衛(wèi)生法》。
八、對(duì)購(gòu)回肉食和小菜應(yīng)認(rèn)真檢查，嚴(yán)格清洗。
九、保持廚房日常清潔衛(wèi)生，殺菌消毒，爛菜、污水及時(shí)處理，生熟食品要菜板分開使用。
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