食堂員工烹飪菜肴炒要香
炒菜是食堂快餐常用、廣泛的烹飪方法：先將鍋燒熱，再下油，經(jīng)鍋滑完油后，依次下料，然后再用鏟或手勺炒拌，炒菜時要求動作敏捷，宿州食堂托管，投料和出鍋準(zhǔn)確、及時；主、配料要相互入味。
炒要香的含義
1）菜只有炒了才會香；
2）不要將菜與湯同時下鍋，應(yīng)將菜炒至快熟的時候，再加湯調(diào)味；
3）菜肴原料通過熱鍋翻炒之后，色澤誘人、香味更濃、口感更佳；
炒菜的具體要求
炒菜適用于一切動物及部分植物性原料，具體要求如下：
1）原料須先改成丁、絲、條、片、粒、茸、球等形狀；
2）在配菜過程中可用單一料、主輔料；
3）大部分動物性原料經(jīng)改刀成形→腌漬→上漿→滑油到熟化；
4）操作時需旺火、熱鍋。
炒菜的小竅門
1）炒素菜可以先放油接著放鹽，鹽在高溫中能迅速融化并滲入菜內(nèi)；
2）素菜用豬油更可口；
3）增加香氣可用蒜、蔥“熗鍋”，員工食堂托管，在熱油下增香，也可放入些八角、花椒、孜然粉增香，食堂托管承包，用麻油、三合油等都是增香的方法。
食堂員工烹飪菜肴出鍋要及時
出鍋裝盤，就是將已烹調(diào)好的菜肴裝入盛器中，它是制作菜肴的后步驟，也是廚師操作基本功之一，裝盤有利于保溫、保潔和美化。菜肴什么時間出鍋，一般“素菜熟而不綿，葷菜爛而不脫骨”?？觳蜔岵说难b盤可根據(jù)菜肴的烹調(diào)方法方法或氣候變化選擇盛器。
1）炒、熘類菜肴一般用托盤；
2）燒、燴類菜肴一般用大菜盆；
3）燉煮類菜肴一般用紅砂盆、瓷盆等保溫器皿。
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