學(xué)校食堂如何做好大鍋菜？
首先，做好大鍋菜，必須要有一定的刀工，應(yīng)做到大小、粗細(xì)、厚薄均勻一致。大鍋菜只是丁、絲、片、條、塊嗎?大鍋菜為什么搞不好?有時(shí)候原料的成形就決定了這個(gè)萊的失敗。
接著是搭配，配菜是根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，合肥食堂托管，把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)搭配使之成為一個(gè)完整的菜肴原料。配菜的恰當(dāng)與否，直接關(guān)系到萊的色、香、味、形和營養(yǎng)價(jià)值，也決定菜肴能否協(xié)調(diào)。小鍋菜之所以給人良好的視覺效果就是有著很好的搭配。然而大鍋菜叫人看了就不想多看一眼，何談吃?就算口味再好那還是失敗的，所以大鍋菜也必須要做好搭配，使之既好看又好吃，又經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠。增添了菜的品位和色調(diào)，才能引起就餐者的食欲。
其次是火候。俗話說“三分技術(shù)，七分火候”，用火技術(shù)是保障菜肴色、香、味的關(guān)鍵所在。大鍋菜有何火候?這是大部分人的認(rèn)為。大鍋菜只要燒熟了就行，真是這樣嗎?這其實(shí)是四五十年前的事情，員工食堂托管，大鍋菜怎么就沒火候，如果不講火候，那做出來的燒菜、炒菜、燴菜、燉菜、湯菜能好吃嗎?有人又要說大鍋菜講火候不現(xiàn)實(shí)，一是量大，食堂托管公司電話，二是時(shí)間不允許。其實(shí)不然，只要你能統(tǒng)籌安排好當(dāng)日所需要做的菜肴，單位食堂托管，時(shí)間肯定是夠的，量大那就更不是理由了。掌握好火候，首先要準(zhǔn)確了解火候的大小，主料下鍋后爐火強(qiáng)弱；其次要能注意好什么時(shí)間、什么菜用什么火力；后對于大食堂重要的就是所有菜肴，都要考慮到復(fù)菜的因素(復(fù)菜就是兩次回鍋的菜肴)。
然后是色澤，想有好的色澤，對于炒菜：一要做到好菜的搭配；二要控制好菜肴下鍋的溫度(一定要使鍋燒到合理的溫度，如果溫度不夠，那么菜肯定是糊熟的)；三要勤翻動(dòng)手中的鍋鏟(受熱均勻)；四要對于一些需要焯水的原料一定要在焯水后過水，以保持菜肴原有的色澤。燒菜一是把握好醬油和糖色比例；二是注意火候(過色重不要過色淺)。
食堂托管安全管理
1、通道上不要放置雜物，地面不要有菜汁、水漬、油跡。
2、電器發(fā)生故障要請電工修理，不要自作聰明自己去維修，以免發(fā)生事故。
3、使用刀、叉時(shí)要謹(jǐn)慎，不要圖快，貯存時(shí)將刀口、叉口封好或放在刀架上。
4、一定要謹(jǐn)記，不要在廚房、洗碗處、通道內(nèi)、餐廳內(nèi)奔跑或嬉戲，以免發(fā)生意外。
5、在使用壓面機(jī)、切肉機(jī)、拌肉機(jī)等時(shí)，一定不要為了幫助啟動(dòng)或推動(dòng)就把手伸進(jìn)去，在使用過后一定要將電源切斷。
6、當(dāng)運(yùn)送物品或菜肴的時(shí)候，不要超過運(yùn)載，特別是徒手運(yùn)送的時(shí)候，這是因?yàn)閿?shù)量太多的話就難以保持平衡。
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