食堂承包如何提高菜肴質(zhì)量
調(diào)味恰當(dāng)，味型多樣
調(diào)味是否恰當(dāng)，準(zhǔn)確，味型是否多樣，是決定菜肴特色，保證菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵之一。調(diào)味恰當(dāng)首先是指大鍋菜在投放調(diào)味品時要考慮原料質(zhì)地。如新鮮且無異味的原料，則應(yīng)盡量做到突出原料本身的滋味；相反，對不太新鮮且又有腥膻氣味的原料，則應(yīng)考慮用調(diào)味品去緩解、減輕，掩蓋原料的異味。其次是投放調(diào)味品的時間要恰當(dāng)。如同為涼菜，專業(yè)食堂托管哪家好，有的是在加熱前調(diào)味，有的則是在加熱中調(diào)味；有的則是需要在加熱后售出前十幾分鐘調(diào)味，如涼拌綠豆芽和其他一些新鮮蔬菜的菜肴即如此。
大鍋菜的調(diào)味主要的講究多樣化，盡量做到一菜一味，專業(yè)食堂托管服務(wù)，百菜百味。首先，要做到調(diào)味品的選用要多樣化。以辣味調(diào)味品為例，由于原料中所含化學(xué)成分不同，辣的程度就不一樣，風(fēng)味也不一樣。如生姜、洋蔥、胡椒粉、芥末粉、青椒粉、紅椒粉、辣椒醬、干尖辣椒、泡椒、豆瓣醬等等。它們各具風(fēng)味，學(xué)校食堂托管報價，作為廚師則應(yīng)視具體情況靈活選用，切記一成不變，合肥食堂托管，以增加菜肴的味覺變化。其次是味型多樣化，大鍋菜一般以咸味為主，味型一般較單調(diào)。對于小鍋菜中的麻辣、酸辣、魚香、椒鹽、清淡，以及香辣等復(fù)合味型，也同樣可適當(dāng)安排，交叉使用于大鍋菜。例如土豆，藕片等均可使用多種味型。再次是調(diào)味的季節(jié)性原則，即“春多酸、夏多苦、秋多辣、冬多咸”的調(diào)味原則，也同樣適用于大鍋菜。
食品儲存的衛(wèi)生管理
1、儲存物品，堅持“下重上輕”原則。
2、對儲存時間和溫度都有嚴(yán)格措施管理。
3、發(fā)貨要遵守“屯進(jìn)先出”原則。
4、食品包裝物(紙箱、有色塑料袋)不可進(jìn)入冰箱冰柜。
5、化學(xué)制劑(清潔劑)應(yīng)當(dāng)單獨(dú)上鎖存放，遠(yuǎn)離食品。
6、及時處理已損壞的物品和已變質(zhì)的食品。
7、保留好所有損壞物品的記錄，這樣可以查找問題的所在和要完善之處。
8、在儲存期間可以使用感官檢查(如聞、看、觸)存貨，管理存貨質(zhì)量。
9、不要把熟食品和生食品存放在一起。
食堂承包管理法寶
一個中心：以餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益為中心
二個基本點：提高穩(wěn)定出品質(zhì)量，節(jié)約降低資源成本
三個代表：代表科學(xué)營養(yǎng)的健康美食，代表大眾潮流的飲食文化，代表社會化、正規(guī)化、集團(tuán)化的品牌
四項基本原則：堅持優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的出品，堅持熱情溫馨的服務(wù)，堅持整潔衛(wèi)生的環(huán)境，堅持物超所值的價位
五項突出：樹立超1強(qiáng)的品牌，穩(wěn)中求進(jìn)的盈利態(tài)勢；員工是企業(yè)1大的財富，穩(wěn)定的團(tuán)隊和工作方法，為顧客及服務(wù)奉獻(xiàn)的心態(tài)
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