食堂承包模式
全程外包模式：企業(yè)提供廚房設(shè)備、用餐場地及人員住宿場所，由食堂外包公司墊1資經(jīng)營，定期向企業(yè)進行結(jié)算。專業(yè)化的隊伍進駐，規(guī)范化的操作流程，可以保證高質(zhì)量、高效率、低成本的伙食供給。
顧問式托管模式;企業(yè)提供廚房設(shè)備、用餐場地及人員住宿場所，承擔(dān)食材、水電及燃料費用。支付雙方協(xié)議的定額服務(wù)費，委托專業(yè)餐飲服務(wù)人員為客戶進行餐飲管理。解決企業(yè)烹調(diào)飲食管理部門和招工難的問題，有利于企業(yè)集中精力拓展核心業(yè)務(wù)。
食品儲存的衛(wèi)生管理
1、儲存物品，堅持“下重上輕”原則。
2、對儲存時間和溫度都有嚴格措施管理。
3、發(fā)貨要遵守“屯進先出”原則。
4、食品包裝物(紙箱、有色塑料袋)不可進入冰箱冰柜。
5、化學(xué)制劑(清潔劑)應(yīng)當(dāng)單獨上鎖存放，專業(yè)食堂承包，遠離食品。
6、及時處理已損壞的物品和已變質(zhì)的食品。
7、保留好所有損壞物品的記錄，這樣可以查找問題的所在和要完善之處。
8、在儲存期間可以使用感官檢查(如聞、看、觸)存貨，管理存貨質(zhì)量。
9、不要把熟食品和生食品存放在一起。
食堂承包如何提高菜肴質(zhì)量
合理用料，物盡其用
合理用料，即關(guān)系到菜肴質(zhì)量，又關(guān)系到食堂成本核算，找食堂承包，對高菜肴質(zhì)量和經(jīng)濟效益起著至關(guān)重要的作用。從某種意義上，炒好大鍋菜，辦好醫(yī)院食堂的第一要素是合理用料，物盡其用。
合理用料，物盡其用。大鍋菜所用原料。大多是些“大路貨”的常見蔬菜，它具有品種多，價格低，數(shù)量大的特點。對這類原料廚師應(yīng)該做到：
(1)巧用老原料。如球白菜的梗子經(jīng)過削皮后，蘿卜的皮可用來做泡菜或炒制，冬瓜的皮削后，可醬或腌制；
(2)善用邊角料。如芹菜的葉用來做湯，工廠食堂對外承包，可以降低成本。再如雍菜的葉更是做湯的好材料。還有做魚片，魚圓后易剔出的魚架子，可燒可炸，魚骨頭還可熬湯。
(3)統(tǒng)籌兼顧，變廢為寶。一般職工食堂，都應(yīng)安排專門人員負責(zé)醬菜、腌菜、鹵菜、泡菜的制作，以利對普通原料統(tǒng)籌運用和統(tǒng)一安排，以減少浪費。以冬瓜、南瓜、黃瓜為例，采用燒、煎、燜等方法烹調(diào)，其凈料率僅達75%。如果對剩余的25%的皮蒂采取清晰，削去外皮后，再經(jīng)腌、醬、泡制成菜肴，其凈料率可提高15%，達到90%。還有蘿卜、西瓜等也是如此。例如：排骨蘿卜湯的制作，其蘿卜肯定是要去皮的否則其質(zhì)量無法保證，但蘿卜皮可以用來腌制后做醬菜、涼拌菜等等。
同類原料交叉使用。每年蔬菜淡季，職工食堂往往容易出現(xiàn)同類原料長期使用，結(jié)果品種單一，合肥食堂承包，讓人乏味。解決這一問題，可采用形狀上翻新，口味上變化等方法。如土豆絲可做成麻辣味、咸鮮味、酸辣味、魚香味，在烹調(diào)方法上可炒、可炸、可蒸，更可燒。同一原料不斷翻新，同類原料交叉使用，可以大大緩解人們的乏味感，并提高菜肴質(zhì)量。
以大眾菜為主，適當(dāng)增加中高1檔原料，以增加花色品種，調(diào)劑口味，滿足不同層次消費者的需要。
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